笛声悠悠

　　九月九，酿新酒。好酒出在咱的手。…… 这首《酒神曲》红遍的大江南北。姜文一泡好尿成就一坛好高粱酒，看过老谋子导演的电影《红高粱》会对此记忆犹深。电影给我们展现出这样的场景：田野里有着大片大片的高粱，在清风的拂荡下，一望无际，绿浪连天。到了秋天高粱穗子被染的通红。高粱酿出的酒也是红的。这些场景给人们留下深刻印象，但是了解高粱的人可能不多，现在我们就说下这个高粱。

　　高粱被中国的人工种植历史很悠久，现有考古发掘实物证据最早西周。最早见书本是公元3世纪处东汉末年的博物志，它纪录高粱古名，蜀黍。高粱广泛普及和使用是明朝以后。《本草纲目》就记载：“蜀黍北地种之，以备粮缺，余及牛马。”

　　过去长城以北的人多用高粱碾成米，用来煮饭或熬粥，而长城以南的人大多把他磨成面粉用来做面条，馒头，糕。由于高粱为粗粮，含有单宁，含量高的口感有些涩味，口感不太好，过去多是贫民口粮。现在一些改良的高粱米在东北有一定销量，但是价格不便宜。

　　黍，也就是北方人说的糜子，可能有些南方人没有见过，但要问陕北人，那基本都知道，因为有个特色食品，糜子面糕，它是将软黄米揉成团蒸熟，待发酵后滚成椭圆形条，凉后切成巴掌宽窄的薄片。它可以象糯米年糕一样炸着吃，也可以不炸蒸熟了蘸糖吃。刚刚出锅的炸糜子面糕，裹着一层金灿灿的嫩皮，仔细品味，外酥里嫩，然后你会感到淡淡的甜味中带着浓浓的糜面香。
　　
　　黍的名字，古名至今仍在使用。黍一般按糯与非糯为两种，其粘的称为黍子或粘糜子，不粘的称为糜子，籽粒去皮后叫黄米或者黄糜子。

　　以前北方没有糯米，吃粘食物就吃粘糜子。过去北方人年糕就是用粘糜子做的，上面提的陕北糜子面糕就是用粘糜子做的。
　　
　　贺敬之的《回延安》曾经提到糜子面糕，这首诗歌还被选入初中语文课本。糜子在中国种植历史也很悠久，内蒙古赤峰郊区出土的新石器时代的碳化糜子籽实，距今已有4000年的历史，在汉代以前，地位仅次于小米，排在小麦之上。为什么，和小米一样，好伺候，耐旱。

　　在三千多年前，也就是商中期和晚期左右，中原地区已经开始种植小麦，但是不是很普遍。小麦的地位并不突出，也就是说，在人们的饮食生活中处于次要地位，属“粗粝之食”。其原因并不是小麦不好吃，而是人们还没有找到加工小麦的方法，要吃麦子，不能粉食，只能粒食，也就是把小麦仁蒸煮成麦饭、麦粥吃，。不过人们对于小麦的营养价值还是肯定的。西晋张华在《博物志》中就说，常食麦“令人多力健行”。特别在军队里很受重视，是士兵的重要干粮。
　　
　　到了西汉，发明了石转磨，突破了小麦加工的难题，它既能磨脱谷物皮壳，又能作进一步加工，使小麦的麸皮从麦面中分离出来，做成了面粉。小麦才开始普及开来，但还是无法撼动粟在北方首要地位，因为麦生长期长，不大耐旱，它的需水量比粟大一倍。所以古歌中说：“‘高田种小麦，终久不成穗。”而华北地区雨量较小，秋冬春三季降水量更少，尤不宜小麦的播种和生长。直到水利设施普及的二十年代五十年代以后这种情况才得到改变。
　　
　　小麦主要在北方种植，南方原先很少种麦，南宋初年，北方人大批地迁移到长江中下游和福建、广东等省。北方人习惯于吃麦，麦的需要量突然增加，因而麦价大涨，刺激了麦的生产。到明代小麦种植已经遍布全国，但分布很不平衡，《天工开物》记载北方“齐、鲁、燕、秦、晋 ，民粒食小麦居半，而南方闽、浙、吴、楚之地种小麦者二十分而一。

　　民以食为天，什么食物最重要。是稻米，在亚洲约有20 亿人口的食物60～70%是来自稻米和它的副产品。中国人口大部分分布在南方，因此中国人也大多以稻米为主食。可以说稻就是生命，一点也不夸张。
　　
　　7000多年前的浙江河姆渡遗址已经有稻发现，此后稻米就在中国南方广泛种植。魏晋南北朝以前是粟为主的饮食文化，因为人口、经济中心在北方。随着经济中心南移，和南方人口大量增加。水稻取代其它农作物成为升为五谷之首。
　　
　　稻米有大类，籼米和粳米，籼米米粒较长，煮饭粘性较弱，膨胀性大。粳米短而厚，煮饭粘性较大，膨胀性小。当然还有一种分法，糯米和非糯米，籼米和粳米的淀粉都有糯性和非糯性之别。所以笼统地说糯米，其实还有籼糯和粳糯之分，非糯性的米便简称籼米或粳米。糯米吃起来富有粘性、柔性，特别适宜于酿酒和制作各式糕点。
　　
　　在古代的糯米除食用、酿酒以外，还有许多其他用途，是籼、粳和其他谷物都无法替代的。明朝南京城墙每块城砖都要用糯米粥“固其外”，至今残留南京城墙的砖依然不变形。安徽某地农村一座清代建筑大院，客堂地面用糯米加工铺成，两百年下来，仍旧光洁平滑，不裂不破，引起参观者啧啧称奇。

　　小米，书面的说法叫粟，古代也称禾，在中国北方把没有脱粒的粟俗称谷子。它属于人们长说的五谷（粟、麦、稻、黍、菽）之一。小米最大特点就是耐旱，耐贫瘠的土地，不怕酸碱。农谚就云：“只有青山干死竹，未见地里旱死粟”。
　　
　　粟是中国最古老的一种栽培谷物，它是由野地里的狗尾巴草驯化过来，谷子地里的狗尾巴草在幼苗时期很象谷子，叫做“莠”，成语“良莠不齐”就由此产生。在距今6000年前的半坡遗址和7000多年前的磁山遗址都曾出土过炭化粟。黄河流域的早期文化是典型的旱农耕作文化，也就是小米、糜子文化。女人掌权原始社会，人们可没有什么水利设施去伺候娇贵的小麦等作物。
　　
　　原始社会人们开始怎么吃小米？烧熟了吃。古人把小米放在石板上烤熟，然后一把把吞下。《礼记》中记有“燔黍捭豚”就指此事。郑玄作注说：“古时人没有锅烹饪食物，就用石板来烤肉与小米。”说白了，那时人们成天就吃烧烤，估计那时人口腔溃疡患者很多。
　　
　　那时人们吃的粟脱粒不净，味道粗散干涩，难以下咽，如果看见有人吃烤小米，突然出现翻白眼，张开嘴巴紧急情况，那得马上递给他水，肯定是一把小米卡在喉咙里了。